铅属于沉金属，进入人体后很难排出，持久摄入会正在体内不竭蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等发生持续风险。为了避免这些风险，现代工艺出产的皮蛋，整个出产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等取代了含铅物质。而且，我国GB 2762-2022《食物中污染物限量》中，皮蛋含铅量不得跨越0。2毫克/千克。

　　其实不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：虽然有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人一直感觉它沉金属超标。。。。。。

　　最初需要提示一点：生皮蛋可能照顾沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，所以皮蛋不扒皮后间接生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。比来就有旧事报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最初查出是皮蛋惹起的沙门氏菌传染，住院6天。”。

　　成果显示：200批次样品中，只要11批次含有沉金属铅，含量为0。005~0。029毫克/千克，合适食物平安国度尺度中对铅的限量要求[2]。而且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类(0。13 毫克/千克)、蛋类(0。11 毫克/千克)、鱼虾蟹贝类(0。08 毫克/千克)相差不大[3]。

　　2024年一篇颁发正在《现代食物》上的文献显示，有研究人员对永川区地产皮蛋的沉金属含量进行了查询拜访，从永川区下辖15个镇、7个街道随机抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测阐发。

　　既然制做工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎样来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不平安呢？

　　[1]周黎，王蓉蓉，刘玮，等。皮蛋加工及食用平安性研究[J]。南京晓庄学院学报，2016，32(06)：5-8。

　　一说到皮蛋，大师想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国料理”，网上以至还有不少外国人挑和试吃皮蛋。

　　[6]，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢立志，曾涛，杜金平。分歧蛋壳外不雅皮蛋的内部质量取铜含量的比力[J]。食物平安质量检测学报，2023，14(11)：255-262。

　　此外，由于制做工艺中插手了碱，正在高pH值和金属离子浓度下，维生素B2会被，且钠含量会偏高。但若是合理操纵皮蛋，却是有帮于控血压。好比用皮蛋做菜肴的时候能够不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐大概更有益于削减盐的摄入。

　　[10]杨小蓉，，颜雯雯，等。沙门菌正在皮蛋中的定量发展情况阐发[J]。防止医学谍报，2015，31(08)：592-594？。

　　有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，成果显示黑黑点的次要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋正在腌制过程中，跟着浸渍时间的耽误，黑点颜色越深，铜的含量也会越高[4]。

　　保守的皮蛋凡是以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。此中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超标的“”。

　　简单来说，这些黑斑就是食物加工帮剂(现代工艺一般为硫酸铜)取蛋内硫化物发生化学反映后，正在蛋壳概况构成的一些黑色沉淀物。

　　[3]李明璐，秦周，余怯，李依玲，刘佳琳，王彝白纳，黄娇，魏晟。中国经炊事摄入铅的风险评估[J]。中华疾病节制，2022，26(7)：862-868！

　　并且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居平易近炊事养分素参考摄入量2023版》中一般成年人铜的保举摄入量为0。8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天[7]。即便每天吃6个皮蛋，摄入的铜也就0。42毫克，远低于可耐受最高摄入量，况且大部门人一天也不会吃这么多皮蛋。

　　它们其实阐扬着很是主要的感化，次要是正在皮蛋腌制后期，能够堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及侵蚀孔，从而调理皮蛋内碱的渗入及含量，微生物的进入[4]。如许可以或许无效加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，皮蛋可以或许成功转色成熟。

　　别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的次要养分成分取日常平凡吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不只富含优良卵白质(正在碱性前提下降解为小肽和逛离氨基酸，更利于接收)，属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

　　[7]中国养分学会。中国居平易近炊事养分素参考摄入量(2023版)[M]。人平易近卫生出书社。2023。8。

　　所以，现正在大大都的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只需是正轨厂家出产的就曾经很低了(不采办散拆皮蛋)，能够安心吃。

　　嗯……你是不是也感觉这个有点“超出本人的理解范围”，终究“本人吃了这么多年生皮蛋也没碰到干预干与题”。科普做者云无心曾正在采访中注释过：“腌制皮蛋时，腌制的pH值凡是会升到9以上，以至达到10摆布，再加上长时间腌制，高碱能让细菌“寸步难行”，即便做为皮蛋原料的鸭蛋中实的含有少量沙门氏菌，正在强碱中也会慢慢失活”。确实，皮蛋激发沙门氏菌传染是小概率事务，但煮事后再食用会愈加安全。

　　不外，并不需要担忧。由于还有研究显示，虽然概况黑斑严沉的皮蛋此中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部门铜含量并不高，不会对身体形成风险。正在对永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量，发觉永川地产皮蛋中铜含量约为1。1毫克/千克(计较下来1个皮蛋约0。07毫克)[2]。

　　其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很一般的现象。皮蛋壳上黑黑点的数量取皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关[5]。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低。

　　有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的，一篇颁发正在《食物平安质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑黑点皮蛋(鸭蛋)的蛋壳容易剥离，卵白呈现半通明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层较着；口感上具有皮蛋特有的味道，有清冷感，几乎没有碱味，而有较多黑色大黑点的皮蛋大多有碱味[6]。